Sécurité alimentaire en restauration : l'approche HACCP

Personnel de restauration, référent Hygiène HACCP d'une école, d'un collège ou d'un lycée

PREREQUIS : aucun.

OBJECTIFS : 

 A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

• Répondre aux exigences du décret n°2011-731 du 24 juin 2011 en matière de sécurité alimentaire 
• Mettre en place des procédures d’hygiène et des autocontrôles permettant d’assurer la sécurité des aliments fabriqués et distribués
• Maintenir la qualité nutritionnelle des repas et communiquer sur la sécurité alimentaire
• Respecter les principales règles d’hygiène appliquées à la restauration collective (locaux de préparation, transport des denrées, équipement, déchets, alimentation en eau, hygiène personnelle, ingrédients, emballage, traitement thermique et formation)

PROGRAMME : 

1) L’importance de l’hygiène au sein de la restauration scolaire

• Le monde microbien et son impact sur la qualité sanitaire
• L’Identification des dangers et des risques selon la méthode des 5 M : Milieu, Main d’œuvre, Matériel,  Matière première et Méthode.

2) Le contexte règlementaire

• Le plan de Maitrise Sanitaire et le concept de la méthode HACCP
• Les règles d’hygiène appliquées :
  • Aux locaux de préparation,
  • Au transport des denrées,
  • A l’équipement,
  • aux déchets,
  • A l’alimentation en eau,
  • A l’hygiène personnelle,
  • Aux  ingrédients,
  • A l’emballage,
  • Au traitement thermique
  • A la formation

• La mise en place du Plan de Nettoyage et de Désinfection
• La conservation des denrées : le traitement  thermique et congélation
• Le transport des denrées : les principes de liaison chaude et froide
• La gestion de crise en cas de TIAC : l’apparition des symptômes et les autorités à prévenir

3) La mise en application au sein de l’établissement

• La comparaison des procédures d’hygiène recommandées avec les procédures mises en place au sein de l’établissement
• La réception des denrées et des repas  et leur  expédition et leur distribution
• L’analyse des dangers et la traçabilité
• L’analyse de la conception des équipements des locaux

Modalités pédagogiques et méthodes mobilisées

• Formation en présentiel
• Méthodes actives alternant apports théoriques et méthodologiques pour comprendre, des mises en situation pour découvrir et expérimenter, des temps de réflexion individuels et/ou collectifs afin d'étayer l'évolution des pratiques professionnelles et faciliter la mise en œuvre de changements.
• Exercices de sous-groupe, mises en situation, échanges d’expériences, difficultés issues de la pratique sont autant d’éléments supports à la mutualisation et la conceptualisation.

Modalités et délais d’accès

• L’inscription à la formation se fait sur le site du Créfi.
• Le délai d’accès à la formation ne peut pas être inférieur à 48 heures.
• Les personnes en situation de handicap sont invitées à nous contacter afin de mettre en place les modalités pour leur entrée en formation.

Supports pédagogiques utilisés

• Supports visuels, films…
• Exercices, QCM et études de cas pratiques.

Documentation remise aux stagiaires

Un livret pédagogique constitué de fiches mémoires et de fiches méthodologiques est remis à chaque stagiaire.

Modalité d’évaluation initiale

En amont des formations, nous transmettons à chaque participant un questionnaire qui nous permet de faire un point sur leurs besoins et leurs attentes pour adapter au mieux notre programme.

Modalité d’évaluation finale

• Les acquis sont évalués au fil de la formation sous forme d’exercices ou de quizz par le formateur.
• Une évaluation de la satisfaction des participants est proposée à l’issue de la formation, puis 3 mois après, permettant ainsi de mesurer la transférabilité des acquis.
• Une attestation de formation est envoyée à l’issue de la formation.

Le H.A.C.C.P est une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. L’hygiène et la sécurité alimentaire nécessitent d’appliquer des principes, en référence à cette norme internationale. L’objectif est de mettre en conformité nos méthodes de travail et ainsi de veiller aux risques physiques, biologiques et chimiques.